成田惣菜研究所ホームページ開設２０周年

厨房造りの基本的考え方は、達成可能な売上目標と密接な関係があり、初期段階で惣菜専門店として日販１０万円を初期目標としますと、２人プラスパート１人、投資金額は最大で１千万円となります。
厨房内作業は、仕込み作業、調理作業、盛付作業が主な作業項目で、時間帯別に考えると仕込みと盛付は売上金額１０万円程度では同一作業場で可能となります。従って、加熱調理機器としてベーシックに最低必要なものはｺﾞﾄｸ３口若しくはガスレンジ、２槽フライヤー、サラマンダー、炊飯器と言う事になります。シンクは炊飯器の釜を洗う為の大型シンク、加熱調理用器具を洗う為の９００のシンク、仕込み用の１２００の２槽シンクを用意します。

作業台は出来れば１８００のものを１人当り１台すなわち３台、冷蔵庫は仕入れ用の冷凍冷蔵庫と製品用の冷蔵庫を用意しましょう。配置はなるべく作業する人が動き廻らなくて済む様に効率的な場所にレイアウトします。
売上金額が上がると伴に作業が定番化していきます。すなわち調理機器に対して個別に張り付くようになり、それに伴って作業台やシンクを１人当り１台配置していきます。そのようにしていく事が作業の効率化、製品のコスト削減を実現させる事になります。
メニューの広がりに伴い、グリドルやアイテム製造の効率化を図る為、スチームコンベクションやブラストチラー、真空包装器を導入していきますが、新しい機器の導入は、製造工程のマニュアルの変更を行う事が伴わないと導入の意味が薄くなる場合もあります。

いずれにしても、惣菜店の経営は時系列に考えて投資、製造マニュアルの変更、人的配置の効率的運用を売上段階で考えていく事が重要です。その中で、なるべく二重投資を避け将来のあるべき惣菜店の姿を念頭に置いて投資計画を建てる事が必要と考えます。
基本的には、加熱調理作業を効率的に行う為にシンク及び作業台は１人に付き最低１台ずつは用意したいものです。
仕込み作業には、鮮魚・精肉と野菜とは区別してシンク及び作業台を設置し、まな板・庖丁は果物・野菜・牛豚・鶏・魚と色別して用意し混同しない事が必要です。

盛付作業にしても、最大作業人員分の１５００～１８００巾作業台を用意しておきます。

冷蔵庫はコールドテーブル以上のものを、調理機器１台に付き１台（最低でも調理作業人１人について１台）その他に業務用冷蔵庫を材料用で１台、完成品収容用で１台は用意する事で作業効率をかなりアップさせることが出来ます。レジの位置は一般的に専門店化するほど奥に設置される場合が多く見受けられます。むしろ厨房と連携がとれる位置を優先させるのが良いと思います。

 

入吉事務所　 入吉　晃

https://narita-souzai.co.jp/wp-content/uploads/2015/05/1107-1.jpghttps://narita-souzai.co.jp/wp-content/uploads/2015/05/1107-1-150x150.jpgstaff-mお惣菜やさん開業支援店づくりワンポイントアドバイス厨房厨房造りの基本的考え方は、達成可能な売上目標と密接な関係があり、初期段階で惣菜専門店として日販１０万円を初期目標としますと、２人プラスパート１人、投資金額は最大で１千万円となります。 厨房内作業は、仕込み作業、調理作業、盛付作業が主な作業項目で、時間帯別に考えると仕込みと盛付は売上金額１０万円程度では同一作業場で可能となります。従って、加熱調理機器としてベーシックに最低必要なものはｺﾞﾄｸ３口若しくはガスレンジ、２槽フライヤー、サラマンダー、炊飯器と言う事になります。シンクは炊飯器の釜を洗う為の大型シンク、加熱調理用器具を洗う為の９００のシンク、仕込み用の１２００の２槽シンクを用意します。 作業台は出来れば１８００のものを１人当り１台すなわち３台、冷蔵庫は仕入れ用の冷凍冷蔵庫と製品用の冷蔵庫を用意しましょう。配置はなるべく作業する人が動き廻らなくて済む様に効率的な場所にレイアウトします。 売上金額が上がると伴に作業が定番化していきます。すなわち調理機器に対して個別に張り付くようになり、それに伴って作業台やシンクを１人当り１台配置していきます。そのようにしていく事が作業の効率化、製品のコスト削減を実現させる事になります。 メニューの広がりに伴い、グリドルやアイテム製造の効率化を図る為、スチームコンベクションやブラストチラー、真空包装器を導入していきますが、新しい機器の導入は、製造工程のマニュアルの変更を行う事が伴わないと導入の意味が薄くなる場合もあります。 いずれにしても、惣菜店の経営は時系列に考えて投資、製造マニュアルの変更、人的配置の効率的運用を売上段階で考えていく事が重要です。その中で、なるべく二重投資を避け将来のあるべき惣菜店の姿を念頭に置いて投資計画を建てる事が必要と考えます。 基本的には、加熱調理作業を効率的に行う為にシンク及び作業台は１人に付き最低１台ずつは用意したいものです。 仕込み作業には、鮮魚・精肉と野菜とは区別してシンク及び作業台を設置し、まな板・庖丁は果物・野菜・牛豚・鶏・魚と色別して用意し混同しない事が必要です。 盛付作業にしても、最大作業人員分の１５００～１８００巾作業台を用意しておきます。 冷蔵庫はコールドテーブル以上のものを、調理機器１台に付き１台（最低でも調理作業人１人について１台）その他に業務用冷蔵庫を材料用で１台、完成品収容用で１台は用意する事で作業効率をかなりアップさせることが出来ます。レジの位置は一般的に専門店化するほど奥に設置される場合が多く見受けられます。むしろ厨房と連携がとれる位置を優先させるのが良いと思います。   入吉事務所　 入吉　晃お惣菜店運営のノウハウを提供しています！